El 10 de noviembre de 2022, en reunión plenaria, los miembros de la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria analizaron la situación actual del transporte de carne bovina en el país. Actualmente, las carnicerías reciben medias reses que son descargadas y transportadas sobre las espaldas de los trabajadores. El impacto en la salud de los trabajadores fue abordado por la Superintendencia del Riesgo del Trabajo (SRT – Ministerio de Trabajo de la Nación).
El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social mediante la Resolución 295/03, aprobó las especificaciones técnicas sobre ergonomía y levantamiento manual de cargas, estableciendo como carga máxima 32 kg.
En el período 2004-2006, el esfuerzo físico fue una de las formas de ocurrencia de accidentes de trabajo en el comercio al por menor de productos cárnicos, con un 15,6%
de los casos. La principal lesión notificada fue hernia de disco lumbosacra, aunque también se asocia el esfuerzo excesivo con lumbalgia, hernias inguinales y varices bilaterales.
En 2012, en un informe realizado específicamente sobre la industria cárnica, la SRT concluyo que, si la cantidad de accidentes de trabajo ocasionados entre otros por esfuerzos físicos se redujera a la mitad, el índice de incidencia de accidentes de esta actividad
descendería un 20%. Sin embargo, en el boletín estadístico anual sobre accidentabilidad laboral (SRT) del año 2020, el 15,6% de los casos notificados en la industria manufacturera correspondió a esfuerzos excesivos.
El problema identificado y regulado en 2003, aun no pudo ser resuelto. Claramente, no se tomaron medidas para velar por el cumplimiento de la Res 295/03, ni fue posible
cumplir con la recomendación para la industria cárnica publicada en 2012. Una medida tendiente a resolver esta grave situación fue la Resolución Conjunta 4/2021 (Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social; Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca; Ministerio
de Desarrollo Productivo), en la cual se estableció el fraccionamiento de las medias reses y la comercialización de cuartos cuyo peso no superen los 32 kg.
Este sistema, que tuvo como fecha límite para la adecuación el 1º de noviembre de 2022, fue postergado hasta el 15 de enero de 2023 mediante la Resolución 780/2022 del Ministerio de Economía. Si bien la Resolución Conjunta tiende a subsanar una deuda con los trabajadores del sector, continúa siendo insuficiente desde el punto de vista del consumidor, ya que son numerosos los inconvenientes en materia de inocuidad que aún deben ser resueltos. Por ejemplo, es necesario considerar una protección a los cuartos y/o trozos de hasta 32 kg para evitar contaminación cruzada.
Para que la carne llegue a la mesa de los consumidores inocua y con calidad, es necesario que los frigoríficos, los transportistas, los carniceros y las autoridades de aplicación de la normativa vigente a nivel nacional, provincial y municipal (SENASA, provincias, municipios)
den garantías de su cumplimiento. Algunos puntos para destacar son los siguientes:
• De acuerdo con el Decreto 4238/68, los frigoríficos deben implementar un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), buenas prácticas de higiene
(BPH) y buenas prácticas de manufactura (BPM). Un estudio realizado en Argentina (Brusa et al., 2020) reveló que el riesgo de enfermar de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) es más del doble al consumir carne proveniente de frigoríficos sin APPCC.
• En el transporte del frigorífico hacia la carnicería se debe respetar la cadena de frio. El Decreto 4238/68 establece que la temperatura del producto durante el transporte no debe superar los 7ºC. A su vez, en el Código Alimentario Argentino (CAA) se establece que en góndola la carne no debe superar los 5ºC.
• En Argentina, se reportó la contaminación del 18% de medias reses con bacterias patógenas durante el transporte (Etcheverría et al., 2010).
• Al realizar la descarga, la carne (materia prima) no debe contaminarse por roce con distintas superficies como el piso del camión, de la vereda, puertas, piso y/o las paredes
de la carnicería. Ante una eventual contaminación se vería afectado el producto y se estaría incumpliendo con el CAA.
• Al realizar el desposte de la media res sin cumplir con las condiciones de refrigeración, BPM y BPH se vería afectado el producto y se estaría incumpliendo con el CAA.
• Trazabilidad desde el campo a la mesa. Lo que permite a las autoridades nacionales y provinciales verificar el cumplimiento de la normativa sanitaria en todo el proceso.
