Casi por definición, la carne vacuna argentina es un valor agregado en sí mismo. Y no solo para quienes la consumen en el país, sino, también, como una marca registrada en todo el mundo. Lejos de quedarse en esas virtudes, lo cierto es que se trabaja cada vez más en dos cuestiones que, a esta altura, asoman en un mercado altamente competitivo en la producción de alimentos. La primera de ellas se refiere a la sustentabilidad y la restante a las condiciones que exigen los propios consumidores, ya dispuestos a saber el origen, la trazabilidad y la forma de producción (vale aclarar, no solo lo hacen respecto de la carne roja).
La situación plantea algo más que un cambio de paradigma en la cadena. Y tiene sus orígenes. El ingeniero José María Aulicino, secretario de Relaciones Institucionales e investigador en Comercialización de la Producción Agropecuaria de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ), lo explica así: “Hace varias décadas, los chicos, o los jóvenes, literalmente comían lo que sus madres les preparaban sin más pretensiones que eso, pero hoy llegamos a una situación en la que los consumidores eligen qué tipo de alimentación pretenden”. Fue más allá cuando dijo que el agregado de valor es el incremental de todos, tanto tangibles como intangibles, a lo largo de los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria. Y puso condicionamientos: “Ese agregado, o esos atributos, deben ser percibidos y apreciados por el consumidor final para cerrar el círculo. Quiero decir: para que se produzca un acto de compra de un producto de esas características, en este caso la carne, con un atributo de calidad diferenciada como la sustentabilidad, la percepción de la diferenciación del producto debe generar una disposición a pagar más”.
La tarea sustancial de la cadena, que no es poca y no tiene vuelta atrás, es que los consumidores entiendan que no se está pagando un costo adicional. Y aquí importa el cómo (los canales), cuándo (el momento) y de qué manera (con qué actores) se comunica. Más allá de los mercados internacionales, donde la carne argentina tiene un posicionamiento privilegiado y parece no haber límites a la cantidad de los volúmenes de exportación si se pretende responder a la demanda (más allá de los sietes cortes establecidos por el Gobierno nacional para cuidar la mesa de los argentinos), en el mercado interno ya existe una transformación.
Que se sigan sumando, en medio de semejante crisis económica, un número cada vez más importante de carnicerías gourmets es algo más que una moda pasajera. Alejandro Salemme, director de la Asociación de Criadores de Angus, oportunamente dio tres razones por las cuales el consumidor está dispuesto a pagar ese diferencial de precio al que se refería Aulicino.
– Al tener que cumplir una serie de requisitos previos, uno ya sabe que la carne certificada es de gran calidad, y uniformidad, desde el principio hasta el fin.
– La comercialización es con envasado al vacío, con todo lo que eso representa para un consumidor que prioriza la inocuidad, la salubridad y la sanidad alimentaria.
– Envasada al vacío, la carne se puede guardar hasta tres meses en la heladera. Eso es lo ideal para que se logre la denominada maduración y, más tarde, se la pueda consumir con el mayor grado de terneza. En este caso, la clave es abrir el envasado media hora antes de la cocción para que retome el color y el olor originales.
La sustentabilidad
Desde el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) se entiende que la sustentabilidad es un concepto intrínsecamente vinculado con el compromiso de la cadena productiva con la mitigación de las emisiones de gases de efecto invernadero. Y que nuestra producción se caracteriza por ser -en su mayoría- extensiva en praderas y pastizales naturales, lo cual permite capturar los gases que generan los animales dando un balance positivo. Incluso, desde el lado científico, especialistas en metrología y físico-química del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrollaron el primer Material de Referencia Certificado Carne Vacuna Molina Homogenizada MRC 014-C00. Allí se incluyen parámetros de humedad, grasa, cenizas y proteínas, cuestiones vitales para certificar la calidad nutricional de los alimentos.
La certificación se obtuvo de acuerdo con mediciones de referencia basadas en normas internacionales de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC), que establece métodos estándares de análisis para garantizar la seguridad e integridad de los alimentos y otros productos con impacto en la salud pública. Todos los actores están en la misma página. En la medida que se profundicen los programas relacionados con la sustentabilidad y la trazabilidad en función de la demanda de los consumidores, la carne vacuna dará otro salto de calidad.
